La intolerancia al gluten incluye un conjunto de patologías definidas por la reacción del organismo a las proteínas gliadina y glutenina que están presentes en determinados cereales como el trigo (todas las especies de trigo y espelta), la cebada y el centeno, además del híbrido trigo-centeno, triticale.
Dentro de la intolerancia al gluten se incluyen estas cuatro patologías: la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme, la sensibilidad no celíaca al gluten y la alergia al gluten. Son cada vez más frecuentes en la población, y puede afectar tanto a niños como a adultos. En los niños, la intolerancia al gluten se manifiesta cuando se introducen los cereales en su dieta. Sin embargo, esta intolerancia puede aparecer en cualquier momento a lo largo de la vida.
En el caso de los celíacos se trata de una enfermedad inmunitaria que afecta a personas con predisponibilidad genética (con los marcadores genéticos HLA-DQ2 o el HLA-DQ8). En estas personas, al entrar el gluten en su intestino se desencadena una respuesta inflamatoria que deriva en una respuesta inmune frente a las células del epitelio y la mucosa intestinal, destruyendo su estructura y alterando gravemente su fisiología. En su diagnóstico, además de la presencia de anticuerpos se detectan otras alteraciones en el hemograma. La alergia al gluten por su parte está producida por la activación de IgE, que media todos los procesos alérgicos. Por su parte, la sensibilidad no celíaca al gluten presenta cuadro clínico similar a la celiaquía, y su diagnóstico requiere descartar la celiaquía y la alergia al trigo, al tiempo que se manifiesten estos síntomas al tomar gluten para diferenciarlo de otras intolerancias alimentarias.
El tratamiento de la intolerancia al gluten es básicamente seguir una alimentación sin gluten, lo que se denomina dieta celíaca. Su seguimiento estricto se ha demostrado como eficaz frente a la sintomatología y la evolución de la enfermedad.
La dieta celíaca es aquella en la que se come sin gluten, de forma sana y equilibrada. Es muy importante evitar lo que se denomina contaminación cruzada. Esto hace referencia a la presencia no percibida de trazas de gluten. Para evitar esto la recomendación de médicos y nutricionistas especializados es llevar una dieta basada en productos naturales. La razón en bien simple, los productos naturales que no sean los cereales que ya se indicaron al principio (trigo, cebada, centeno y triticale) no llevan gluten; sin embargo, el gluten sí está presente en muchos procesados alimentarios, incluso en los más simples, ya que estos cereales se utilizan en gran cantidad de productos (salsas, dulces, conservantes…). Esto no significa que todos los productos con gluten no puedan ser sanos para la población general, sino que debe ser evitado por los intolerantes al gluten. Por suerte, la legislación alimentaria actual permite encontrar la información sobre si un producto está libre de gluten en su etiquetado de forma mucho más sencilla.
La mayor dificultad que presentan las personas celíacas que siguen una dieta exenta de gluten es a la hora de socializar, tanto en el caso de adultos como en el de los niños.
